À la découverte des épices forestières du Québec

L'émergence de l'utilisation des plantes indigènes en cuisine

Historiquement, les peuples autochtones ont intégré les plantes indigènes dans leur pharmacopée. Si l’on en connaît les vertus médicinales, c’est bien grâce à eux. Ce n’est que depuis une décennie que nous nous sommes mis à nous intéresser au côté gustatif des plantes de nos forêts. Peu à peu, on y découvre des trésors jusque-là insoupçonnés en cuisine contemporaine : des épices aux arômes incomparables. Ainsi, des restaurants émergents proposent dorénavant des menus complets à saveur forestière. D’autres entreprises locales commercialisent directement des épices qu’on peut utiliser à la maison. Peut-être même en trouvez-vous sur les tablettes de votre épicerie fine préférée…

Et si vous cultiviez et récoltiez vous-même vos épices boréales? C’est possible! Et cela vous assure d’avoir la bonne plante sous la main, car on n’a pas tous accès à la forêt. Explorons donc ensemble les arbres et les arbustes indigènes du Québec qui peuvent rehausser ou assaisonner nos plats, découvrons comment et à quel moment faire la cueillette, et bien plus encore. 

Les arbres et arbustes indigènes du Québec utilisés comme épices

Le territoire québécois regorge d’arbres et d’arbustes indigènes aux arômes surprenants et méconnus. Ces végétaux offrent une belle diversité de saveurs pour rehausser nos plats, tout en nous reconnectant à notre environnement.

L’Aulne crispé (Alnus crispa) ou Poivre des Dunes

• Partie utilisée : Chatons mâles, broyés au mortier
• Goût et arôme : Le goût du poivre des dunes s’apparente davantage au goût du clou de girofle. On le dit à la fois citronné et boisé. Il ne présente pas le côté piquant du poivre noir.
• Utilisation culinaire : dans des marinades pour la viande, les sauces et les desserts au chocolat, dans les vinaigrettes.
• Culture : C’est un arbuste des plus rustique, approprié pour toutes les régions du Québec. On le cultive en Zone 1 et plus, au soleil ou à la mi-ombre, préférablement dans un sol à humidité élevée. Il peut s’adapter à plusieurs types de sols, de sablonneux à argileux.
• Récolte : Certains préfèrent cueillir les chatons au printemps, car leur goût est alors plus doux. D’autres préfèrent le goût plus prononcé et résineux des graines récoltées en automne. Pour la récolte, il faut savoir distinguer les chatons mâles (plus allongés et groupés par 3 ou 5) des chatons femelles (plus courts et arrondis). On les laisse ensuite sécher dans la maison pendant environ 10 jours avant de les utiliser. Il est préférable de les conserver entiers et de les broyer seulement avant leur utilisation.

À la récolte, il serait décevant de confondre le poivre des dunes avec l’aulne    rugueux (Alnus rugosa), car les chatons de ces derniers n’ont pas de saveur. Le truc pour faire la distinction entre les deux : les chatons du poivre des dunes pointent vers le haut, alors que les chatons de l’aulne rugueux pendent vers le bas.

Le Myrique Baumier (Myrica gale)

Le Sapin Baumier (Abies balsamea)

• Partie utilisée : aiguilles fraîches ou séchées, hachées ou réduites en poudre
• Goût et arôme : De façon générale, les aiguilles plus matures ont un goût résineux et frais. Certains apprécient davantage le goût plus fruité des jeunes pousses. 
• Utilisation culinaire : Les aiguilles de sapin se prêtent à plusieurs usages : assaisonnement des viandes rouges, des marinades, des sauces. Elles peuvent être utilisées dans des boissons fraîches comme des limonades. Elles rehaussent subtilement plusieurs desserts.
• Culture : C’est un grand arbre qu’on cultive généralement au soleil, mais il peut tolérer la mi-ombre. On lui réserve un sol léger, bien drainé à humide, légèrement acide. Consultez notre article complet sur le sapin baumier pour tout connaître sur sa culture.
• Récolte : Les jeunes pousses tendres de l’année sont récoltées en juin. Les pousses matures peuvent être récoltées toute l’année. Qu’on soit en milieu naturel ou aménagé, il est important de ne prendre que quelques pousses par arbres annuellement, car cela peut nuire à la croissance et à la forme des sapins.

Est-ce qu’on peut consommer les aiguilles des sapins de Noël?

Oui, la majorité des sapins de Noël naturels vendus au Québec sont des sapins baumiers. Mais prenez soin de bien rincer les aiguilles pour enlever toute saleté ou trace de produits insecticides qui auraient pu être utilisés durant la production.

Le Sumac Vinaigrier (Rhus typhina)

• Partie utilisée : graines séchées, réduites en poudre
• Goût et arôme : acidulé
• Utilisation culinaire : Le sumac peut se substituer au citron dans les recettes de limonade, les sirops et les boissons. Son rouge ajoute de la couleur aux recettes.
• Culture : De culture très facile, il s’adapte à tous les types de sols. Il tolère les sols pauvres et pierreux. Très résistant, on lui réserve un grand espace, car il peut être envahissant.
• Récolte : On récolte les épis de fleurs du sumac au début de l’automne. On les fait sécher, puis on en détache les graines. Finalement, les graines sont broyées dans un moulin à café jusqu’à l’obtention d’une poudre qu’on conserve dans un petit pot hermétique.

Le Thé du Labrador (Rhododendron groendlandicum)

• Partie utilisée : Feuilles séchées
• Goût et arôme : résineux
• Utilisation culinaire : Dans les plats mijotés de viandes, les ragoûts
• Culture : Prospère dans les lieux marécageux et à humidité élevée. Ce petit arbuste a une croissance lente. On le retrouve souvent dans les sous-bois.
• Récolte : Les feuilles sont récoltées entre juin et août. En raison de la croissance lente de la plante, il est approprié d’effectuer une récolte responsable, afin de ne pas épuiser cette ressource, en particulier en milieu naturel. Il est donc conseillé de ne pas récolter plus du tiers des feuilles sur un même plant et de changer de secteur chaque année.

Le Thé des bois (Gaultheria procumbens)

• Partie utilisée : Feuilles fraîches ou séchées, réduites en poudre ou non
• Goût et arôme : mentholé
• Utilisation culinaire : Employé pour donner un goût mentholé aux desserts et aux pâtisseries. Exemples : tarte au chocolat, tarte aux framboises, etc.
• Culture : Ce couvre-sol se cultive à l’ombre ou à la mi-ombre, dans un sol bien drainé et frais. Prospérant en sols acides, il se plaira au jardin sous les conifères. L’ajout de tourbe de sphaigne ou de terreau acide à la plantation lui sera bénéfique.
• Récolte : La récolte des feuilles a lieu en août. Comme sa croissance est lente, prenez soin de faire une cueillette raisonnable, en ne cueillant pas plus du tiers du feuillage et de changer de secteur tous les ans si vous êtes en milieu forestier. 

Le Cèdre blanc (Thuya occidentalis)

• Partie utilisée : Feuilles des jeunes pousses de l’année, réduites en poudre
• Goût et arôme : Son goût est prononcé et même citronné
• Utilisation culinaire : Son usage est multiple en cuisine. On l’emploie entre autres pour rehausser les huiles, les vinaigrettes ou les sauces à trempettes. La poudre de cèdre aromatise très bien les viandes de gibier et les grillades.
• Culture : Le cèdre blanc s’adapte à toute sorte d’environnement et de conditions, ce qui rend sa culture facile. Il tolère bien le froid de nos hivers, mais il vaut mieux lui épargner une exposition aux grands vents secs. Il craint la sécheresse, surtout les premières années suivant la plantation.
• Récolte : La récolte des pousses de l’année a lieu de juin à août préférablement. Les jeunes pousses se trouvent à l’extrémité des rameaux, sur bois vert. On taille tout simplement les extrémités vertes et tendres, en laissant les parties sur bois brun, car elles ont déjà au moins un an d’âge. Le procédé de préparation de la poudre débute par le blanchiment des feuilles pendant 2 minutes dans l’eau bouillante. On les essore avant de les faire sécher au four à basse température. L’étape finale consiste à réduire les feuilles en poudre à l’aide d’un moulin à café. La poudre se conserve au congélateur.

Notes générales sur la récolte responsable en milieux naturels

Le domaine des épices forestières est, disons-le, en plein essor. Il ne fait aucun doute que d’autres espèces végétales seront explorées et mises en valeur dans les années à venir. Nos papilles, tout comme notre désir de consommer local et naturel, nous incitent à découvrir les saveurs qui se cachent tout près, souvent à portée de main.

Cela dit, un certain nombre de précautions s’imposent. Le succès de cette aventure repose avant tout sur une bonne connaissance des plantes, afin d’identifier les espèces comestibles et d’éviter celles qui peuvent être toxiques ou irritantes. Il est également essentiel de bien connaître les lieux de cueillette, et de s'assurer d’avoir l’autorisation requise pour récolter en toute légitimité.

Enfin, si vous avez la chance d’avoir dans votre cour certaines des espèces mentionnées dans notre article, vous êtes bien partis pour vivre une expérience à la fois agréable et savoureuse.

Article co-écrit par Suzanne Simard, rédactrice spécialisée en horticulture et diplômée comme technologue en horticulture et Audrey Rondeau, Biol., M. Env. et Directrice production et développement, Pépinière Vert Forêt

MÉDIAGRAPHIE

De la cueillette à votre assiette. (s. d.). Tourisme Val-d’Or. Consulté 12 avril 2025, à l’adresse https://tourismevaldor.com/blogue/de-la-cueillette-a-votre-assiette

Épices boréales, comment les cuisiner ? – Bières et Plaisirs. (s. d.). Consulté 27 mars 2025, à l’adresse https://www.bieresetplaisirs.com/2020/12/05/epices-boreales-comment-les-cuisiner/

Fines herbes, épices et aromates. (s. d.). Forêt nourricière. Consulté 27 mars 2025, à l’adresse https://www.uqac.ca/foretnourriciere/fines-herbes-epices-et-aromates/

Poivre des dunes. (s. d.). Caribou. Consulté 12 avril 2025, à l’adresse https://cariboumag.com/articles/poivre-des-dunes/

Radio-Canada, M. numériques de. (s. d.-a). Poudre de cèdre | Mordu. Radio-Canada; CBC/Radio-Canada. Consulté 14 avril 2025, à l’adresse https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/3522/poudre-cedre

Radio-Canada, M. numériques de. (s. d.-b). Surprenant sumac vinaigrier | Mordu. Radio-Canada; CBC/Radio-Canada. Consulté 27 mars 2025, à l’adresse https://ici.radio-canada.ca/mordu/2837/surprenant-sumac-vinaigrier

Ricardocuisine. (s. d.). Comment cuisiner avec le sapin baumier (oui, oui!). Ricardo. Consulté 15 avril 2025, à l’adresse https://www.ricardocuisine.com/chroniques/l-ingredient/1603-comment-cuisiner-avec-le-sapin-baumier-oui-oui